Cooking Club: Turkish Cooking (Part Two)

Turkish Delight ロクム

I would often see confectionery stores displaying colorful rows of these sweets in store markets in Europe and often received them as gifts from friends who had been abroad to Istanbul (as well as the UK) The colors were a bit offsetting but once you bite into the rich jelliness of the candy and the surprising crunch of the nuts then let the awhiff of the rosewater carry you away to Narnia. I can see now how the boy was tempted away by the Icy Queen to betray his family. (I so much wanted to betray someone just to have some more....lokum!)

VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=JylBx5wX1uA&feature=related

（トルコ語：lokum）は、砂糖にデンプンとナッツ（クルミ、ピスタチオ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ココナッツ）を加えて作る、トルコの菓子。マシュリク、バルカン半島、ギリシャの他、欧米でも知られている。英語ではターキッシュ・ディライト（Turkish delight、「トルコの悦び」）と呼ばれる。作り方は、砂糖を水に溶かして火にかけ、コーンスターチなどデンプンを溶き入れ、飴状になったらナッツを混ぜ入れ、デンプンをまぶした型に入れて冷まして固め、冷めたら正方形に切ってデンプンと粉砂糖をまぶす。ゆべしに似ている。ネスレカナダ社が「ビッグ・ターク」（Big Turk）というロクムをチョコレートで包んだスナックバーを製造している他、イギリスとオーストラリアではキャドバリー社が同じくロクムをチョコレートで包んだフライズ・ターキッシュ・ディライト（Fry's Turkish Delight）という菓子を製造している。

Turkish Delight

The recipe itself is very simple- however, the timing and having patience are required.

• Make sure you have two pots. Pot A and Pot B. Pot B should be larger because the two pots will be combined. Stir the sugar into the water and allow to dissolve. Place on heat and bring to a boil- be sure not to let it boil over! Just after topping off reduce the heat and let it simmer for 30 minutes to reach 115 on a candy themometer.

In Pot B combine the cornstarch and water-again dissolve first before placing on heat. Stirring constantly until the mixture thickens. Be wary, the mixture will thicken in an instant so keep stirring!




Combine the sugar syrup slowly and break up as many 'icebergs' as possible. Continue simmering and stirring for one hour- unti the cornstarch lumps dissolve.

Cool slightly and add nuts(blanched) and rosewater .Then pour into a 9" pan lined with waxed paper. Let set overnight. I had prepared one the night before. We sliced it and generously coated it with powdered sugar.

RECIPE:
材料　８０個分【ローズ】グラニュー糖　５カップ水　５カップ半レモン果汁　小さじ２コーンスターチ　１カップ半酒石酸　小さじ１ローズウォーター　大さじ２食紅　少々サラダ油　少々粉砂糖　１カップ厚手の鍋（大、小）２３ｃｍ四方の型
１．２３ｃｍ四方の型にラップをしき、サラダ油をぬる。２．砂糖、水２カップ、レモン汁を鍋（小）にいれ、中火にかける。砂糖が完全に溶けて、沸騰するまでかきまぜた ら、火を弱める。ブクブクと泡立つ状態（１１５度）に なるまで、かきまぜずにとろ火で煮る。３．酒石酸とコーンスターチ１カップと１／４を鍋（大）にいれ、中火にかる。ダマにならないように、残りの水３ カップ半を徐々に加えてゆく。沸騰してもったりとした 糊状になるまで、かきまぜつづける。　　　　４．３に２をくわえ、よくかきまぜたら、火を弱める。こげつかないように、よくかきまぜながら淡い黄金色になるまで約１時間、とろ火で煮る。
５．４にローズウォーターと食紅をくわえ、かきまぜる。用意しておいた型にながし込み、平らにならす。そのままふたをせず、室温でひと晩ねかせる。　　　６．まな板に、残りのコーンスターチ１／４カップと粉砂糖をふりかける。その上にターキッシュディライトをあけサラダ油をつけた包丁で２．５ｃｍ角に切る。７．くっつかないように粉砂糖をよくまぶす。まるい箱に入れ、緑色の絹のリボンをかける。

※以下のフレーバーの場合はローズウォーターと食紅の代わりに以下のものを入れる。【レモン】レモン汁　計大さじ５レモンエッセンス　小さじ２着色料（イエロー）【ミント】ミントリキュール　大さじ２着色料（グリーン）　少々
【オレンジ】オレンジリキュール　大さじ２　　　　　着色料（オレンジ）　少々【バニラ＆ナッツ】バニラエッセンス　大さじ２ナッツ　１／２カップ※空煎りしたアーモンドもしくはウォールナッツ。きざんでおく。